Broken Sööt und Mädchenröte

Rode Grütt // Olaf Simons

Eine Bestandsaufnahme der traditionellen Küche

Sprotten, Förtchen, Großer Hans – dies sind keine Begriffe aus der Schifffahrt oder Romanen, sondern aus alten, regionalen Kochbüchern.

In unserer globalisierten Welt schlägt ein Umzug nicht sofort auf die Geschmacksnerven. Wenn Zugezogene es darauf anlegen, können sie dank Griechen, Asia-Bistro und bayrischem Brauhaus sogar jahrelang durch das Leben gehen, ohne auch nur eine regionale Spezialität probiert zu haben. Auch an der CAU ist die norddeutsche Küche nicht verpflichtend. Die Mensen legen, zumindest teilweise, Wert auf den Bezug von regionalen Produkten und bieten hin und wieder nordisches Essen wie Labskaus, Grünkohl und Rübenmus mit Kochwurst an. Doch alles in allem wird an der Uni der Pluralismus deutlich, der sich durch die Gesellschaft zieht. Den einen Tag Tha-Curry, dann wieder Borschtsch mit Räuchertofu oder Falafel auf Tomaten-Mango-Chutney: In den Mensen gibt es das, was wohl in den meisten Universitäten Europas wiederzufinden ist.

Die Mensen spiegeln auch die ‚Welt da draußen‘ wider. Landgasthöfe und traditionelle Restaurants werden erst langsam wieder ‚in‘ und von dem Klischee der schmuddeligen Spitzengardinen, Porzellanlampen und plattgesessenen Plüschsitzbänken befreit. So überrascht es nicht, dass bis auf wenige Ausnahmen die Gerichte Schleswig-Holsteins immer weiter in Vergessenheit geraten sind.


Die geheime Zutat ist immer Schweinebacke


Die schleswig-holsteinische Küche ist deftig, bodenständig und geprägt von zwei Meeren. Für Externe ist die erste Assoziation mit dem norddeutschen Essen deswegen der Fisch in allen Formen und Zubereitungsarten. Und tatsächlich nimmt er einen großen Stellenwert in der hiesigen Esstradition ein. Matjes, Butt und Scholle, Krabben und Heringssalat, Fischbrötchen in allen Varianten – Fischliebhaber kommen hier auf ihre Kosten. Für die meisten in der Umgebung sind die geräucherten Kieler Sprotten ein Begriff, die lustigerweise gar nicht aus Kiel, sondern aus Eckernförde stammen und „mit Kopp und Steert“, also mit Kopf und Schwanz, gegessen werden können. Doch darüber hinaus sind auch viele Gerichte mit Fleisch begehrt. Neben der Schweinebacke, die die traditionellen Schleswig-Holsteiner wohl zu jedem Anlass essen können, stehen Geflügel und Rind hoch im Kurs. Als besondere Delikatesse gilt das Salzwiesenlamm aus dem Deichvorland, das besonders zart und würzig schmeckt. Auch der Holsteiner Schinken erfreut sich großer Beliebtheit und wird beispielsweise zu Spargel serviert. Schon der dänische König Christian IV. wusste: Was aus dem Holsteiner Land kommt, das kann nur gut sein. Er hatte sich in den landestypischen Katenschinken verliebt und ließ sich 1608 gleich 50 Exemplare seiner Leibspeise an den dänischen Hof liefern.

Schleswig-holsteinische Tradition: Birnen, Bohnen und Speck kombiniert Süß und Herzhaft (Broken Sööt)
Schleswig-holsteinische Tradition: Birnen, Bohnen und Speck kombiniert Süß und Herzhaft (Broken Sööt)

Neben dem aromatischen Schinken ist auch das Gericht Birnen, Bohnen und Speck sehr gefragt. Viele heimische Studierende geraten hierbei ins Schwärmen, da sie dieses Gericht noch aus der Küche ihrer Oma kennen. Doch die Reaktion von Nicht-Schleswig-Holsteinern ist eher gemischt. Von Gleichgültigkeit über Neugier bis hin zur völligen Fassungslosigkeit und Ekel ist alles vorhanden. Vorherrschende Frage: Warum werden kleine Birnen mit in den Topf geschmissen? Wer sich jedoch ein wenig mit der norddeutschen Küche beschäftigt, erkennt dahinter schnell ein Muster. Die Birnen nebst Schweinebacke waren kein Fehler eines verwirrten Kochs, sondern pure Absicht. Die Kombination von Süßem mit Saurem oder Herzhaftem findet sich in sehr vielen Gerichten wieder. Grund ist die Vorliebe der Schleswig-Holsteiner für die sogenannte Broken Sööt (Gebrochene Süße). Während beispielsweise der Grünkohl durch Kasseler, Schweinebacke (natürlich!), Kochwurst und Schmalz ein deftiges Fleischaroma annimmt, werden die dazu gereichten Kartoffeln in massenweise Zucker karamellisiert. Auch das Rübenmalheur wird süßlich angemacht, Geflügel traditionell gerne mit Backpflaumen oder Rosinen gefüllt, Gänsekeule süßsauer zubereitet.

Doch nicht nur in Verbindung mit Schweinebacke sind die Schleswig-Holsteiner wahre Leckerschnuten. Rode Grütt mit Sahne rundet jedes Menü ab. Auch die Fliederbeersuppe mit Grießnocken dürfte einigen noch ein Begriff sein, doch mit der früher beliebten Buttermilchsuppe (angedickte Buttermilch mit Zucker, Zitronenschale und optional Backpflaumen oder Rosinen) wird sich bei der Frage nach landestypischen Desserts bereits auf dünnes Eis begeben. Der Nachtisch Mädchenröte besteht vornehmlich aus Johannisbeersaft, Gelatine und Eischnee und war bis Mitte des letzten Jahrhunderts nicht von den Festtafeln wegzudenken. Die Zubereitung ohne Küchenmaschinen und elektrischen Mixer war jedoch sehr beschwerlich – vielleicht geriet es deswegen in Vergessenheit. Ebenfalls fast vergessen ist das Förtchen, ein in gusseisernen Pfannen zubereitetes Hefegebäck mit Zucker, das es traditionell zu Silvester und Neujahr gab. Gegen den Siegeszug der Berliner hatte es jedoch ab Mitte des 20. Jahrhunderts keine Chance mehr.

Rode Grütt // Olaf Simons
Rode Grütt // Olaf Simons

Dass die Schleswig-Holsteiner sich nicht entscheiden können, ob sie nun Hauptspeise oder Dessert essen möchten, beweist das Multitalent Großer Hans. Ursprünglich aus altbackenem Brot zubereitet, gart er in einer Kuchenform im Wasserbad und wird mal mit Fleisch und Backobst, mal mit Kirschen oder Vanillesoße gegessen.

Die kulinarischen Ergüsse Schleswig-Holsteins sind ein wenig wie ihre Bewohner: bodenständig-pragmatisch, etwas gewöhnungsbedürftig und schwer zugänglich, mit Hang zum Meer und ganz schön süß. Es lohnt sich also nicht nur für Zugezogene, sondern auch für Einheimische, sich ab und zu mutig in einen Landgasthof zu stürzen, anstatt schon wieder beim Griechen um die Ecke einzukehren.

 

Johanna Rädecke
Über Johanna Rädecke 34 Artikel
Johanna schreibt seit Anfang 2015 vornehmlich für das Ressort Gesellschaft. Seit Februar 2017 ist sie Chefredakteurin des ALBRECHT. Sie studiert seit dem Wintersemester 2014 Deutsch und Soziologie an der CAU.

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